Τα food trends του 2025 δημοσιοποίησε ο οδηγός Michelin που αξιοποίησε την τεχνογνωσία του, δίνοντας τις δικές του προβλέψεις.
Ορισμένες από αυτές βασίζονται σε τάσεις, φαινόμενα, υλικά και τεχνικές που άρχισαν να βρίσκονται στο επίκεντρο το 2024, ενώ άλλες οδηγούνται από τις αυξανόμενες ανησυχίες γύρω από την υγεία και τη βιωσιμότητα. Επειτα, υπάρχουν και εκείνες που εμπνέονται από κουζίνες που κερδίζουν δημοτικότητα, όπως για παράδειγμα η vegan διατροφή.
Σύμφωνα με την ετυμηγορία πάντως, φέτος, θα δούμε σίγουρα περισσότερους συνδυασμούς μη αλκοολούχων ποτών, με τα mocktails να ανεβαίνουν όλο και περισσότερο στις προτιμήσεις.
Plant-based τελειότητα
Υπήρχε μια εποχή που το να δειπνήσεις έξω σήμαινε κυρίως κατανάλωση κρέατος, με λίγες επιλογές για vegans. Καθώς όμως όλο και περισσότεροι στρέφονται προς τη φυτική διατροφή τόσο για λόγους υγείας, όσο και για περιβαλλοντικούς αλλά και ηθικούς λόγους, τα εστιατόρια αναγνωρίζουν αυτή την αυξανόμενη ανάγκη και προσαρμόζονται όλο και περισσότερο.
Πράγματι, η νέα γενιά δημιουργικών σεφ συνεχίζει να αναβαθμίζει το φαγητό χωρίς ζωικά προϊόντα. Χαρακτηριστικά παραδείγματα είναι εστιατόρια, όπως το αμιγώς vegan Plates στο Λονδίνο και το Ark στην Κοπεγχάγη, καθώς και στο Alchémille στην Αλσατία της Γαλλίας, όπου οι επιλογές βασίζονται σε εποχιακές πρώτες ύλες.
Ιδιαίτερες γαρνιτούρες και συστατικά
Το 2025 θα δούμε το χαβιάρι και τον… άνθρακα να πρωταγωνιστούν στα πιάτα! Θα τα συναντάμε σε φαγητά, επιδόρπια, αλλά και ποτά, όπως συμβαίνει με τις κοτομπουκιές κοτόπουλου με χαβιάρι στο Coqodaq στη Νέα Υόρκη, την πανακότα με χαβιάρι στο Quince του Σαν Φρανσίσκο και το κοκτέιλ Paloma Negra του Quintonil με ενεργό άνθρακα στην πόλη του Μεξικού.
Από την άλλη, στη Γαλλία, ορισμένοι σεφ ακολουθούν την προσέγγιση «less is more» όσον αφορά τη ζάχαρη, αντικαθιστώντας συχνά αυτό το βασικό συστατικό με πολύ παραγνωρισμένες εναλλακτικές λύσεις, όπως η ζάχαρη από φρούτα και σημύδα, όπως στο Pavyllon στο Παρίσι.
Γεύσεις από φλόγα και καπνό
Ο οδηγός βλέπει – όπως και εμείς, ομολογουμένως, στην Αθήνα – να αναβιώνει το παραδοσιακό ψήσιμο σε ανοιχτή φωτιά, αναφέροντας το Bar Kar στην Κουάλα Λουμπούρ ως ένα εξαιρετικό παράδειγμα αυτής της επιστροφής. Στην Αγγλία παρατηρείται μια ισχυρή τάση με εστιατόρια, όπως το Brat στο Λονδίνο και το Embers στο Μπράιτον, ενώ το La Bûche στο Κιότο ακολουθεί εξίσου αυτή την αυξανόμενη τάση. Αλλά μην πάμε μακριά, μήπως και το δικό μας Pharaoh, τα ίδια δεν κάνει;
Μια φρέσκια εκδοχή της νοτιοανατολικής ασιατικής παράδοσης
Λίγες κουζίνες είναι τόσο διαφορετικές και βαθιά ριζωμένες στην παράδοση όσο αυτές της Νοτιοανατολικής Ασίας. Ωστόσο, καθώς οι σεφ σε όλη την ήπειρο επιστρέφουν στις πατρίδες τους μετά από την παραμονή τους στο εξωτερικό, πολλά εκλεκτά εστιατόρια αναδιαμορφώνουν το γαστρονομικό τοπίο, παντρεύοντας συνταγές αιώνων και τοπικά συστατικά με καινοτόμες τεχνικές. Το 2025, περισσότερο από ποτέ, τα εστιατόρια από τη Μαλαισία έως το Βιετνάμ και από τη Σιγκαπούρη έως το Χονγκ Κονγκ, θα αγκαλιάσουν αυτή τη μίξη παλαιού και νέου, με ξεχωριστά παραδείγματα την προσέγγιση Aνατολής-Δύσης στο εστιατόριο Dewakan της Κουάλα Λουμπούρ και το εμπνευσμένο από τη Μαλαισία Seroja στη Σιγκαπούρη.
Η γαστρονομική αναγέννηση της Κίνας
Ορισμένες από τις πόλεις και τις επαρχίες της Κίνας αποτελούν κορυφαίους προορισμούς για τους επιθεωρητές του οδηγού Michelin εδώ και αρκετά χρόνια, αλλά το 2025 η χώρα θα έχει επιτέλους τη στιγμή που της αξίζει στην παγκόσμια σκηνή, όπως αυτός προβλέπει. «Οι άνθρωποι σύντομα θα αναγνωρίσουν την Κίνα ως έναν θησαυρό γαστρονομικών απολαύσεων», λέει ο οδηγός. «Ορισμένα εστιατόρια στο Πεκίνο αναδημιουργούν τις βασιλικές κουζίνες που απολάμβαναν κάποτε οι αρχαίοι αυτοκράτορες, τις διατηρούν και τις μοιράζονται με το κοινό». Αλλά η τάση παίρνει επίσης μια πιο σύγχρονη κατεύθυνση: οι σεφ – όπως αυτοί στα εστιατόρια Hakkasan και Obscura με έδρα τη Σαγκάη – διευρύνουν τα όρια με δημιουργίες που ενώνουν δυτικά στοιχεία σε βασικά πιάτα, όπως η πάπια Πεκίνου και το χοιρινό ψητό της Καντόνας.
Ο τρόπος με τον οποίο οι σεφ επηρεάζουν τη γαστρονομία
Το πράσινο αστέρι του κόκκινου οδηγού, που καθιερώθηκε το 2020, τιμά εκείνους που επαναπροσδιορίζουν τη γαστρονομία επανεξετάζοντας τον αντίκτυπο των εστιατορίων τους στο περιβάλλον και εφαρμόζοντας βιώσιμες πρακτικές, όπως η προσπάθεια για τη μείωση του food waste. Τέτοια αστέρια διατηρούν και εστιατόρια της Αθήνας, όπως το Soil, το Patio και το Delta.
Στην Ανατολική Ευρώπη, ιδρύματα όπως το Eliksir στο Γκντανσκ και το Natura Hill στην Ουγγαρία πρωτοπορούν στο κίνημα «from farm to table», ενώ εστιατόρια στην Αμερική προχωρούν ένα βήμα παραπέρα με πολιτικές μηδενικών αποβλήτων (Acre στο San José del Cabo), ζύμωση (Brutø στο Ντένβερ) και χρήση επαναχρησιμοποιήσιμων πόρων (The French Laundry στη Napa Valley, για παράδειγμα). Ακόμη, η βιώσιμη αλιεία είναι ζωτικής σημασίας στις γαλλικές εγκαταστάσεις, από τα θαλασσινά που σφάζονται με ikejime στο Christopher Coutanceau της La Rochelle, μέχρι το σούσι από ψάρια της Βρετάνης στο Hinoki της Brest στη βορειοδυτική ακτή της Γαλλίας.
Τάκος, ταϊλανδέζικο grill και άλλες ethnic λιχουδιές
Όπως προβλέπει ο οδηγός Michelin, το 2025, τα ταξίδια θα καθοδηγούνται από την επιθυμία μας να γνωρίσουμε τον κόσμο μέσα από το φαγητό και τα εστιατόριά του. Στο Λονδίνο, βλέπει αύξηση των εστιατορίων που σερβίρουν φαγητά τα οποία σε ταξιδεύουν, όπως δυτικοαφρικανικά (Akoko, Chishuru), ταϊλανδέζικα grill (Kiln) και γεωργιανά (Kinkally), μαζί με κορεάτικα και μεξικάνικα εστιατόρια που χρησιμοποιούν μόνο βρετανικά υλικά (DOSA και KOL, αντίστοιχα). Στη Γαλλία, κυριαρχούν τα γαλλο-τυνήσια πιάτα στο παριζιάνικο Aldehyde, τα κορεατικά στο Sétopa (επίσης του Παρισιού) και τα μεσανατολικά στο Kedem του Μπορντό.
Και οι ταπεινές, κλασικές γεύσεις του δρόμου όμως, θα λάβουν επίσης τη θέση που τους αξίζει. Μόλις ένα χρόνο μετά την κυκλοφορία του Mexico City Guide, πάνω από 20 τακερίες εμφανίζονται ήδη, συμπεριλαμβανομένου του El Califa de Léon, το οποίο απέσπασε και αστέρι Michelin.
Ποτά πέρα από το κρασί
Το κρασί σίγουρα δεν χάνει τη θέση του στις καρδιές μας, αλλά αν νομίζεις ότι είναι το ιδανικό ταίρι για ένα μενού γευσιγνωσίας, τότε, όπως υποστηρίζει ο οδηγός Michelin, κάνεις λάθος. Το 2025 θα δούμε ευρηματικούς συνδυασμούς ποτών να αποκτούν δυναμική, από καλοφτιαγμένα κοκτέιλ με αλκοόλ αλλά και mocktails, προσθέτοντας μια αίσθηση καλλιτεχνίας και περιπέτειας.
Πρόκειται για μια τάση που έχουμε συναντήσει ιδιαίτερα στην Ασία, όπου το κρασί δεν καταναλώνεται ιδιαιτέρως και άλλα ποτά εναρμονίζονται εξίσου καλά με τις διάφορες κουζίνες της ηπείρου. Το Lu Shang Lu στο Πεκίνο, για παράδειγμα, προσφέρει είδη τσαγιού που επιλέγονται από έναν εσωτερικό σομελιέ τσαγιού, ενώ στο MAZ του Τόκιο, το μη αλκοολούχο «Experience and Senses» συνδυάζει αφεψήματα, εκχυλίσματα και ελιξίρια που ενισχύουν τη γεύση.
Πηγή: cookout.skai.gr
Φωτογραφία: Enavato
